O dom da galinhada*

Refeição servida uma vez a cada dois meses, às duas horas da manhã, ajuda a explicar a alma de um dos melhores restaurantes do mundo

Aldo de Cresci**

Sexta-feira, cinco horas da manhã. Jorge Aragão, um craque na cozinha, começa seu percurso até o avicultor localizado em Pirapora, a 61 quilômetros de São Paulo, e, após longa análise das penosas e breve conversa com o proprietário, escolhe as 20 aves que serão utilizadas na mais secreta e cobiçada galinhada da capital paulista, que acontece a cada dois meses: a Galinhada do Geovane.

Jorge Aragão faz parte da brigada de um famosíssimo restaurante nos Jardins e segue fielmente as orientações do subchef Geovane Carneiro para a escolha do ingrediente. As aves, limpas no local de abate, chegam por volta das 11h. A partir de então, inicia-se o corte para que nas próximas 24 horas elas descansem numa marinada muito bem temperada.

Costuma-se dizer que há dois tipos de galinhada no Brasil: a baiana e a goiana – a última é feita com açafrão e guariroba. Mas a galinhada que acaba de iniciar o seu preparo é a do Geovane, e isso basta.

No dia seguinte, por volta das 3h da tarde, começa o mise en place. As aves são retiradas da marinada e é dada a largada ao lento processo de cocção e o preparo dos acompanhamentos: arroz branco, quiabo, polenta e pirão. O mais curioso é que a Galinhada do Geovane é, fundamentalmente, feita para os integrantes da brigada do 18º melhor restaurante do mundo e corrobora o seu propósito de enaltecer os pratos e os produtos típicos do Brasil.

Para degustá-la, além da equipe do D.O.M., somente convidados do chef Alex Atala – volta e meia o sommelier Manoel Beato sai do Fasano e segue até lá. A comilança tem hora certa: a madrugada de sábado para domingo, às 2h. Uma grande refeição como manda a tradição brasileira. São pratos como este, e seus acompanhamentos adequados, que confirmam o porquê desse lugar vitorioso. Depois de raspar o prato, o curioso autor deste texto pergunta pela centésima vez para Alex e Geovane o motivo de ser utilizada uma galinha nesse tradicional prato, e não galo ou frango capão. As respostas nunca são diretas e o diálogo talvez possa ser resumido utilizando um trecho do livro In Search of Perfection, do polêmico chef inglês Heston Blumenthal, quando tenta descobrir de Maurice, dono de uma loja de frangos na França, o motivo para o uso das penosas: "The males toughen up as they chase the women around. So here we sell only the female" (machos endurecem quando estão caçando as mulheres. Por isso só vendemos as fêmeas).

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* Artigo publicado na Revista Wish

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**Advogado do escritório Fleury Malheiros, Gasparini, De Cresci e Nogueira de Lima Advogados

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